食品加工包括对原料的分选、粉碎、分离、混台、杀菌、冷藏及干燥等诸多工序，而干燥工序是保证食品质量的一个关键环节。大多数食品是含有大量水分的湿物料，作为商品的食品若含水量过多，会引起微生物的生命活动，并导致食品的腐败或缩短食品的保存期，且增加运输费用。对食品进行干燥处理，能防止微生物在食品中的繁殖，便于储存，同时可减少食品的体积和重量，从而降低运输费用。由于食品的形状和种类繁多，如有粉、片、条、块、浆状等，还有液态、湿固态、生物组织体等，再加之食品物料在干燥过程中会发生一系列的物理化学变化（如收缩、表面硬化、呈多孔性、疏松性、复原不可逆性），以及出现食品营养成分损失、风味改变、褐变等变化，因而食品干燥对干燥机的结构、工作特点及性能参数等方面均有不同的要求。
1 我国食品干燥机械发展现状
自50年代起，我国通过引进和自行研究，开发制造了许多用于食品及谷物的干燥机械，取得了一定的成绩，但发展几经反复，发展速度较慢。在5O年代初，我国从原苏联引进了粮食系列烘干机、烘干塔（房），通过测绘进行了国产化设计与制造，虽然形式很多，但基本结构大体相同，通常由烘房主体、加热、通风排湿和装载设施等组成，以燃煤燃柴为热源，通过抽风或鼓风进行湿热传递来干制物料，其产品基本上能用于生产，但存在着受热不均、烘烤时间长、劳动强度大等缺点。其性能及设备配套也不完善。可以说，80年代前，我国的食品干燥在很大程度上还是依赖于自然干燥（如风干、晒干、晾干），且在方便食品、酿造、制糖和乳品等方面的干燥设备基本处于空白。
进入80年代，伴随着农村经济体制改革，乡镇企业的发展，我国食品工业得到了长足发展，同时也促进食品干燥机械的发展。但食品干燥机械的生产基本上是小规模，不能形成较大的批量，技术含量偏低，成熟机型不多，在干燥工艺、生产能力、能源种类及测控技术等方面都还比较落后，且主要是以传统的加热方式对食品进行干燥，即依靠热力通过传导、热对流和热辐射等途径对物料加热，这种由表及里的干燥过程延长了食品的干燥时间，导致食品营养成分损失，并破坏了食品原有的自然口感。
进入90年代，人们对高品位食品的需求增加，加之外商在我国食品工业的投资力度和广度加大，国外先进的食品干燥机械不断地被引进国内，以及我国食品科技人员的开发创新，相继出现了许多形式的食品干燥机械，如空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备、加压式干燥设备和电磁辐射干燥设备等。90年代后期，我国食品干燥机械工作者对电磁辐射干燥设备开展了大量的研究，如天津市包装食品机械研究所吸收国外最先进的技术，开发研制出的WTJ系列微波能干燥设备，具有干燥速度快、热效率高、加热均匀、无污染和不破坏食品的营养成分等特点，可广泛应用于食品干燥领域。此外，还有利用远红外辐射元件发出的远红外转变成热能来干燥食品，其设备简单，节约能源，干燥速度快．尤其是适用于果蔬的干燥；再有根据太阳能可转变为热能的原理，开发研制的系列太阳能干燥设备用于干燥果蔬及其它农副产品。目前，食品干燥方法中最先进的冷冻升华干燥技术，尤其是结合我国国情采用价廉的蒸汽喷射真空泵系统的冷冻升华干燥设备也开始在我国用于食品的干燥，如在肉类、海产品、果品、蔬菜、饮料、调味品和香精香料的干燥，但成熟机型不多，并在结构先进性、性能优良性、高效节能性和造价等方面有待于进一步改进。
2 我国食品干燥机城发展趋势
由于长期受国家政策和机械加工行业技术装备水平的影响，我国的食品干燥机械发展与国外发达国家存在着一定的差距，基本上落后了10年之多。基于此，我国研制生产高起点、高质量、高技术含量的食品干燥机械应从以下几方面开展工作。
a.提高干燥设备生产能力，向系列化、大型化发展。我国现有的食品干燥设备多以中小型为主，应逐步向系列化、大型化发展。固大型干燥设备具有热能消耗低和运行费用低等特点，因此应着重研制处理量在50t/h上的干燥设备，以提高生产能力。
b.改进和完善现有干燥设备和干燥工艺，强化干燥过程。在大型化的基础上向自动化发展，包括自动控制、自动调节、自动分析及自动报警等方面，且提高其可靠性。如隧道式、带式干燥中物料与热风的流向由平流改为穿流，可显著缩短干燥时间，提高干燥均匀性；气流式干燥机由直管气流干燥改为脉冲气流干燥，以强化传热传质过程；带式干燥机的热风参数（温度、流量和相对湿度）由单温区改为多温区，以符合物料的干燥特性和要求，提高产品的质量和干燥效率。
c.各种干燥机组合使用，即联合干燥法的应用。如气流干燥与沸腾干燥组合，喷雾干燥与沸腾干燥组合，微波干燥与沸腾干燥的联合使用等根据不同机型的特点，对食品物料分阶段干燥，如水分含量高的食品可先用沸腾床干燥后再用微波干燥，以提高其干燥效率。使一台干燥装置或一次不能完成干燥的食品物料，用组合的方式加以完成，以达到充分利用热能和提高产品质量的目的。
d.干燥设备应用具有余热回收功能，以降低热能消耗。配置气一气热交换器、热管等热能回收器，利用废气部分循环、废气的潜热与显热回收及干燥产品的显热回收，提高热能的种用率。如改进热风炉结构，使燃料充分燃烧及提高设备的保温隔热效果等。
e．加强环保措施和环保功能，防止污染和消除噪音。如可通过改进除尘器的结构或采用多级除尘及封闭循环干燥系统来实现。